ATÚN ALETA AZUL

El atún aleta azul, muy apreciado en el mercado japonés para preparar sashimi (lonchas de pescado crudo), es una especie nativa del Pacífico norte oriental, que desova y eclosiona en el Mar de Japón y migra a costas de la Península de Baja California, en México.

Es de color azul oscuro en el dorso, plateado en los costados y en el vientre, sin coloraciones amarillentas en las aletas. La carne es de color rojo claro brillante en las partes más magras y más rosa en las zonas más grasosas. Puede llegar a medir más de 2m, llegando a alcanzar hasta los 250 kg. Su tamaño comercial más común es de 20 a 40 kg sin cabeza y sin vísceras.

Los atunes se sacrifican en la plataforma de apoyo junto a los corrales de engorda en cuanto son capturados. Para ello se utiliza la técnica japonesa Ikejime, conlleva el desangrado y eviscerado inmediato para no estresar al animal y así, conservar la calidad de la carne.

Los atunes son muy rápidos y nadan mucho tiempo a gran velocidad, con lo cual mayor es la resistencia del agua. Por esa misma razón este pez, el atún rojo, necesita grandes músculos, fuertes y resistentes, sus músculos tienen mucha mioglobina, que es la proteína que aporta oxígeno a los músculos; esa es la razón del color rojizo de su carne a diferencia de los pescados de carne blanca que al sólo flotar no necesitan músculos fuertes para moverse, únicamente para salvarse de algún depredador, que normalmente con sus aletas es suficiente. En este caso los músculos tienen poca mioglobina por lo que no existe pigmentación rojiza

Como palabra genérica, el atún se conoce como (maguro), aunque recibe el anglicismo (tsuna) cuando se trata de atún de lata. Pero en realidad podemos utilizar un término más técnico como (akami), que literalmente significa «carne roja», para designar la parte superior o lomo, de un tono más rojizo, en contraposición a la parte abdominal, archiconocida como (toro) o ventresca de atún, mucho más grasa y preciada. En los pescados de gran tamaño como el atún, se filetea en cinco partes (gomai oroshi), que literalmente significa «fileteado en 5 piezas», ya que por su gran tamaño los dos filetes laterales resultantes se cortan longitudinalmente en dos mitades: la superior o lomo (akami) y la inferior o ventresca (toro) y un hueso central.

Sucesivamente, la parte superior se divide en (sekami), (senaka) y (seshimo). «Se» significa lomo. Kami significa anterior, naka significa central, y shimo significa posterior, respectivamente. el conjunto de estas tres partes del lomo se conoce como (akami) o «carne roja»

Siguiendo la misma regla de tres, la parte inferior se divide en (harakami), (haranaka) y (harashimo). Por poco que hayas visto alguna película de samuráis, ya sabes que «Hara» significa abdomen. ¿Te suena el harakiri? La palabra no podría ser más gráfica, ya que literalmente quiere decir «cortar el abdomen». La ventresca de atún (toro) es la parte más grasa del pescado. Hay que distinguir entre el (O -toro), la parte más grasa de la ventresca, situada en la panza y de un color tirando a blanquecino, y el (Chu - toro) del costado del vientre, ligeramente menos graso y de un precioso color rosado

ALBACORA

Pescado azul, también conocido como bonito del norte o atún blanco. De dorso oscuro metálico, vientre y costados plateados, posee escamas pequeñas; por lo general mide un metro y pesa 34 kg.

De todos los tipos de peces a los que se les denomina atún, la albacora o atún blanco es el más importante por su carne blanca. Se desplaza a gran velocidad y se encuentra entre 30 y 200 metros de profundidad en todo el Pacífico, desde Baja California hasta Chiapas y las Islas Revillagigedo; el estado de Colima es un importante productor. La mejor temporada para su captura es de junio a noviembre, ya que durante el verano nadan cerca de la superficie

KING KAMPACHI

Este pescado se cultiva muy cerca de La Paz, Baja California y es de los más saludables que existen en el mercado. El Kampachi se ha coronado como el rey de los tiraditos y preparaciones crudas pues su textura es firme, tiene notas dulces y es de sabores muy equilibrados. Contiene un alto grado de proteínas y omega 3, el cual, ayuda a reducir los triglicéridos y el colesterol en el cuerpo. Aunque es alto en grasa, se considera un pescado blanco.

Es conocido por los pescadores deportivos de todo el mundo como uno de los luchadores más duros en el océano. Es una maravilla que los pescadores locales en el Golfo de California apodaron “Pez Fuerte” por su energía, resistencia y espíritu de lucha.

ROBALO

Proveniente de las costas de México, los del Golfo son los más apreciados y famosos. En general son de cuerpo alargado, cubierto de escamas ásperas al tacto, dorso color café amarillento, costados plateados y vientre blanquecino, por todo su cuerpo corre una línea lateral negra. Se considera el más fino de los pescados, de modo que tiene una gran demanda.

El robalo blando se pesca todo el año en el sureste del Golfo de México, mide unos 50 cm de largo pesa 2.2 kg aproximadamente. De carne blanca, grasosa, suave y jugosa, es considerado el más fino de los robalos y se envía a muchos mercados del país, donde se vende en cortes finos.

SALMON

El salmón es un pez de dorso azulado, moteado con pequeñas manchas negras, con los costados y el abdomen dorados. Este pescado adquiere su color a los tres años de vida por una sustancia llamada astaxantina, la cual está presente en su alimentación basada en crustáceos, camarones y krill; el color del salmón rosado es llamativo y atractivo a la vez, asimismo existe un sinfín de tonos rojizos diferentes. Su tonalidad puede variar desde el naranja, rojo o rosa según el ejemplar.

Es un alimento conocido como uno de los más saludables por su contenido en ácidos grasos Omega 3, vitamina B12, potasio, entre otros elementos nutritivos. Es considerado un pez azul repleto de propiedades benéficas.

MASAGO

Pequeñas huevas de pez capelán, utilizadas en la gastronomía japonesa. Al igual que el tobiko (huevas de pez volador), el masago posee una tonalidad naranja intensa, pero en ocasiones se tiñe con tinta de calamar para conseguir huevas negras, o con wasabi para darles una tonalidad verde. Es la más pequeña de las tres variedades de huevas que se usan en el sushi.

El masago tiene un sabor más suave y una textura más ligera, menos crujiente. De bocado sutil y con ligero fondo dulce, aporta una sensación de frescura al paladar

LANGOSTA

Es uno de los crustáceos más admirados de la gastronomía, la langosta es un invertebrado decápodo (10 patas) de color, en general, rojizo con algunas franjas amarillas o marrones. Es un alimento con bajo contenido en grasas con gran aporte de proteínas de alto valor nutrimental. Destaca la vitamina A y las del grupo B, en cuanto a minerales predomina el potasio, hierro y calcio, imprescindibles para el buen estado de huesos y dientes.

Para comprobar la frescura hay que fijarse en que la cola esté curvada hacia adentro, se suele comprar vivas e intactas (sin orificios en el caparazón ni miembros arrancados). Su carne fina, densa, blanca y delicada, tiene un sabor menos acentuado que su primo hermano bogavante, pero se preparan de la misma manera.